Start i dag!

  3 måneder: kr 439,-
  6 måneder: kr 549,-
12 måneder: kr 719,-

Hvilken olje skal du bruke?

Å bruke godt smør og dyrefett til steking og matlaging er ikke lenger så vanlig. Vi lar oss heller inspirere av tradisjonene i Middelhavslandene - og bruker stadig mer olje på kjøkkenet.
olivenoljeweb.jpgFoto: Scanpix

Extra virgin olivenolje

De mest vanlige oljene på det norske markedet er olivenolje, soyaolje, rapsolje, solsikkeolje og maisolje.

Alle disse typene selges raffinert, mens kun olivenolje og rapsolje kan kjøpes i kaldpresset variant, eller «virgin» som det også kalles.

Raffinert olje er renset for forurensninger, proteinrester og flyktige komponenter som kan bidra til uønsket lukt og smak.

En kaldpresset olje er presset ved lav temperatur, for så å bli partikkelfiltrert. Kaldpressede oljer kan derfor inneholde «forurensninger» i form av rester av plantemateriale, for eksempel klorofyll, vitaminer, plantesteroler og metallrester.
Noen mener at kaldpressede oljer inneholder flere sunne komponenter enn raffinerte oljer, og karakteriserer kaldpressede, eller jomfruoljer, som sunnere oljer. Men fettsyresammensetningen i oljen vil fortsatt være svært lik.

Så hva skal du velge?

Oljer til steking bør tåle høye temperaturer, så raffinerte oljer er best egnet til dette formålet. Kaldpressede oljer har et lavere røykpunkt enn raffinerte oljer, og kan sette en uønsket smak på den ferdige matretten ved oppvarming.

Dersom du ønsker den gode smaken av en kaldpresset olje til en varm matrett, kan du tilsette litt kaldpresset olje til slutt, som et slags krydder.
Kaldpressede oljer egner seg svært godt til kalde retter og salatdressinger.

Oljens fettsyresammensetning ødelegges ikke ved vanlig steking i stekepannen hjemme på kjøkkenet. Du trenger dermed ikke være redd for at det skal dannes skadelige transfettsyrer i stekepannen. Det skjer først under lang steketid ved svært høy varme.
Men det er viktig å vaske stekepannen etter bruk slik at ikke oljerestene oksiderer og gir en uønsket smak ved senere bruk av stekepannen. Oksidasjon av raffinerte oljer ved normal steking hjemme vil sjelden være et problem.

Ved fritering vil en olje med mindre umettet og mer mettet fett gi bedre stabilitet over lengre tid. Palmeolje, som inneholder mer av det usunne mettede fettet enn de fleste andre planteoljer, blir derfor ofte brukt til frityrsteking.

Det kan være lurt å unngå friterte matvarer siden mettet fett kan øke blodkolesterolet og dermed bidra til økt risiko for hjerte- og karsykdom.

De oljene vi bruker mest til vanlig steking og matlaging hjemme, for eksempel olivenolje og rapsolje, inneholder mest umettede fettsyrer, og er dermed hjertevennlige oljer.

(Kilder: Foredrag av Gjermund Vogt ved Matforsk: «Hva skjer med fettet under bearbeiding av næringsmidler?», og artikkelen «Ikke ett fett - om oljer til bruk i næringsmidler», også denne av Vogt, publisert i Norsk tidsskrift for ernæring.)