VK-kokken: Karbonadedeig er kongen av kvernet kjøtt!

Vektklubb-kokk Tommy Østhagen skriver her om hva du kan - og hva du ikke kan - gjøre med karbonadedeig.

Karbonade med sesam

Foto: Kreativ Catering

Retter av karbonadedeig var ikke hverdagskost på Løten, selv om jeg vokste opp med storfe på alle bauger og kanter. Ikke andre steder heller, for den saks skyld. Tradisjonelt har den delikate, rene karbonadedeigen vært forbeholdt søndags- og festmiddager, hovedsakelig på grunn av begrenset tilgang på råvarer – og dermed også høy pris. Rent kjøtt måtte ganske enkelt spes ut med fett, mel og andre uhumskheter for å mette flere og vare lenger.

Styr unna "familie"-varer

Heller ikke i dag er det ubegrenset tilgang på storfekjøtt, men prisene er betydelig redusert. Følger du med i tilbudsavisene, er det få gode grunner til å bruke kjøttdeig eller den heller kjøttfattige ”familiedeigen”. Det er i bunn og grunn på sin plass å rope varsko til all mat som starter med ”familie”. Forstavelsen betyr som regel at produktet er utblandet eller annenrangs.

Tommy Østhagen er tidligere Norgesmester i kokkekunst, og har skrevet flere kokebøker.

Foto: Jan Petter Lynau

”Familieribbe” er knapt nok ekte ribbe.

Ordet ”karbonade” brukes både om kvernet kjøtt og om det ferdige produktet, på folkemunne kalt KARBIS. Med mykstekt løk er den en fortjent klassiker. Karbonade er laget av renskåret storfe- eller kalvekjøtt som er grovmalt til deig, tilsatt litt vann og salt, formet til kaker og stekt i panne.

Maks seks prosent fett

Karbonade er mager og sunn mat som ikke skal inneholde mer enn seks prosent fett. Den har et nært og kjærlig slektskap til den danske hakkebøf, den svenske pannbiffen og den amerikanske hamburgeren. Biff Tartar er også basert på karbonade, men da skal kjøttet strengt tatt være skrapet, ikke kvernet. Godt blir det uansett.

Du kan ikke gjøre mange feil når du lager karbonader. Men det fins en dødssynd! Steker du kakene for lenge, blir de tørre. Dette er rent kjøtt som ikke skal stekes i hjel. En rosa kjerne er påbudt. Kjøttet er avlivet fra før – du trenger ikke å gjøre det en gang til med en brutal gjennomsteking.

Tilsetningene er tilsvarende enkle og rene. Vann, salt og pepper er standard. Egg er tillatt som bindemiddel, og tilfører også litt ekstra saftighet.

Prøv også min variant med karbonadedeig rett fra pakka med sesamfrø – enklere blir det ikke!

I de senere årene er «karbonade» også innført i sjømatbransjen. Litt juks, siden ordet opprinnelig betyr noe sånt som ”stekt kjøtt”. Men skitt au, kjøper du Steinbitkarbonader, skal de i hvert fall være grovmalt og ikke utspedd.

Her er oppskriften på Tommys karbonader med sesam og stekte grønnsaker