Test av stevia i baking: Pulversøtt uten sukker

Søtningsmiddelet stevia kan være et alternativ for de som ikke tåler sukker. For Godt.no's Jon Krog Pedersen ligger ikke løsningen i å lage mat med et pulver som smaker vondt.</p><p>

Kokk og matansvarlig Jon Krog Pedersen i Godt.no er skeptisk til et søtningsmiddel der du risikerer at den kjemiske smaken sitter igjen i munnen, halsen og nesen, hvis du faller for fristelsen til å slikke deg på fingeren. Samtidig er dette søtningsstoffet et alternativ for de som ikke tåler sukker.

VG utfordret Krog Pedersen til å bake med stevia, og deretter avfyre en smaksdom av kakene.

Basert på oppskrifter fra kokeboken «Søtt uten sukker», falt valget på en klassisk eplekake, og en brownie, proppfull av sjokolade. I alle oppskriftene er det brukt Steviosa-produkter.

Høyt sukkerforbruk

Krog Pedersen er glad i god mat, fordi det smaker godt. Men som de fleste andre er han også bekymret over det høye innholdet av hvitt sukker i vår industrialiserte matverden.

I dommen over eplekaken med steviosasukker, skriver han at etter å ha tatt en kakebit og tygget en gang, kommer en bølge av kjemisk smak som blir hengende igjen lenge etter at kakebiten er svelget.

Sukkererstatningen steviolglykosid (E 960) er en ekstrakt utvunnet av stevia-planten, og et tilsetningsstoff, ifølge Mattilsynet. Steviolglykoksider er 250-300 ganger søtere enn vanlig sukker.

Tørkede blader fra planten er 30-45 ganger søtere enn vanlig sukker.

«Naturlig» ikke sunnere

Sukkererstatningen betegnes ofte som «naturlig», i motsetning til de mest vanlige søtningsstoffene aspartam, cyklamat, sakkarin og sukralose som er kjemisk fremstilt.

Ifølge Trine Husøy, Folkehelseinstituttets ekspert på tilsetningsstoffer, betyr ikke «naturlig» nødvendigvis at stevia er sunnere enn kjemisk fremstilte søtningsstoffer.

- Alt er kjemiske stoffer, også det naturlige. Begge består av kjemiske komponenter og forbindelser, forklarer Husøy.

Tilhengerne av stevia beskriver sukkererstatningen som 100 prosent naturlig, null kalorier, null karbohydrater.

Å erstatte sukker med stevia i bakverk kan by på utfordringer.

I kokeboken «Søtt uten sukker» fremgår det at glasur, smør- og kakaokremer kan være en utfordring å lage med stevia, i stedet for melis som fyllmasse.

Veldig søtt

Da kan alternativet med mye steviapulver fort bli veldig søtt. Ifølge forfatterne av kokeboken egner stevia seg godt til å søte frukt og bær med, men også sammen med melkeprodukter som yoghurt og krem.

Søtningsstoffet tåler godt varme, men karamelliserer seg ikke.

Det finnes mange ulike steviaprodukter på markedet, som har ulik søthetsgrad.

I flere er det tilsatt stoffer for å bedre både smak og bakeegenskaper.

Baketest med stevia

I kokeboken «Søtt uten sukker» skriver forfatterne Kenn Hallstensen og Thorun Ranes at dosering av stevia i mat kan være en utfordring.

For mange kan også stevia smake av lakris eller gi en litt bitter ettersmak ved høye doser.

Andre mener det kan være vanskelig å kamuflere den spesielle søtsmaken i mat.

VGs matekspert valgte å bake «Eplekake» og «Brownies» fra kokeboken «Søtt uten sukker».

- Fordi de enkle ingrediensene i eplekaken ikke ville gi steviaen noen store smaker å gjemme seg bak. Brownien er en smaksbombe proppfull av sjokolade, så den er i motsatt ende av skalaen, sier han.

Her er Jon Krog Pedersens smaksdom:

Eplekake med stevia:

Terningkast 1

- I eplekakeoppskriften brukes det fire spiseskjeer av det mindre konsentrerte steviose-sukkeret, samt to spiseskjeer til å vende eplebåtene i.

Det er en temmelig upresis mengdeangivelse, for selv den milde varianten av stoffet er heftige saker. Jeg ante ugler i mosen og sørget for å bruke svært beskjedne spiseskjeer.

Deigen oppførte seg som normalt, og den ferdige kaken så fin ut. Men jeg er glad jeg ikke hadde invitert gjester den dagen. Du aner fred og ingen fare, stikker en bit i munnen, tygger én gang. Så kommer en bølge av kjemisk smak som blir sterkere og sterkere og blir hengende igjen lenge etter at kakebiten er svelget, sier Krog Pedersen.

Brownies med stevia:

Terningkast 1

- Brownies-oppskriften er bare marginalt mindre forferdelig. Jeg blir først veldig forventningsfull når jeg smaker på blandingen av smeltet sjokolade og smør med tre små (igjen rundet litt nedover) måleskjeer med det hyperpotente steviose-pulveret.

Det virker som fettet og sjokoladen (og sukkeret i sjokoladen) klarer å overdøve steviaen. Men så: en ny bølge lammer smaksløkene.

Resten av bakeøkten ble et pliktløp - jeg skulle jo ta bilder av kakene også. På bildene ser de riktig lekre ut, synes jeg. Men skinnet bedrar.

- Jeg ville ikke gitt denne kaken til noen, om jeg så hadde Assad over på kaffe, sier Krog Pedersen.

- Velkjent ettersmak

Ken Hallstensen og Thorun Ranes står bak oppskriftene i kokeboken «Søtt uten sukker», fra forlaget Lille Måne.

Her er Torun Ranes sitt tilsvar:

- Vi ønsket med denne boken å presentere oppskrifter helt uten sukker og kun bruke stevia som søtning for å gjøre søtningen 100 prosent kalorifri.

Søtsmaken blir da ikke så rund som hvis man for eksempel bruker halvt om halvt med stevia og sukker. Da tar gjerne stevia annenposisjon i smak. Det noen opplever som «kjemisk» ettersmak, er den velkjente ettersmaken fra steviaurten som alle steviaprodukter gir. Den er spesielt fremtredende hvis man doserer for høyt, og toleransegrensen er svært individuell. Noen må venne seg til smaken.

Jeg har fått mange gode tilbakemeldinger på oppskriftene, men jeg er enig i at alle typer bakverk ikke blir like gode med stevia alene som søtning. Stevia gir mange gode muligheter til å redusere sukkerforbruket uten å ty til kunstige/syntetiske søtstoffer, og øving gir mester, sier Torun Ranes.

Flere alternativer til sukker

Her er eksempler på flere søte alternativer:

Kunstige søtstoffer: Aspartam, Acesulfam K, Sakkarin, Cyklamat og Sukralose.

Sukkeralkoholer: Sorbitol, mannitol, xylitol og isomalt. Sukrin er en sukkeralkohol, men heter egentlig erytritol. Sukkeralkohol regnes som naturlig sukker til tross for at de ofte fremstilles industrielt.

Naturlig sukkeralternativer: Fruktose finnes naturlig i frukt, bær og grønnsaker. Stevia inneholder ikke kalorier. Agavesirup, Yaconpulver, Lucuma pulver, Java Brut, Palmesukker og Bjørkesøt.

Kilde: Matportalen, Mattilsynet

Les også:

• Smalere liv med kunstig søtt
• Matspaneren har testet Tine iskaffe med stevia
• Så mye kos får du for 150 kcal
• Ta deg en bønne!